Текила

[StormKATE]

Далеким предком текилы является пульке, напиток, который индейцы получали из магве (род агавы) много веков назад. Сок магве, на основе которого изготавливался пульке, богат витаминами и обладает тонизирующим воздействием. При длительном хранении сок этого растения начинал сбраживаться и становился слабоалкогольным напитком.

Перегонка пульке в более крепкий напиток была освоена в шестнадцатом веке, но не ранее 1520 года, как утверждает большинство источников. Результатом такой дистилляции стал мескаль — питие, по своим характеристикам довольно схожее с текилой. Таким образом, производство мескаля стало еще одним шагом на пути к ее появлению. Позже была разработана новая технология изготовления спиртного. Результатом этого и стало рождение истинно мексиканского напитка — текилы, первое упоминание о котором относится к середине 19-го века.

По одной из версий текила- это древний термин народа Науатл. И означает - «место уборки урожая», «место дикорастущих растений», «место работы» или даже «место для проделок».
По другой версии текила происходит из языка народа Науатл tequitl. А у Каскауин слово Tequila - измененное "tetilla" означает вулканы, которые были похожи по форме на женскую грудь.

Дальнейшая история текилы плотно связана с историей самой Мексики. Так, во время эпидемий гриппа она использовалась для лечения. Именно в этот момент появился традиционный способ пития этого напитка, когда с запястья слизывается несколько крупинок соли, потом опрокидывается в рот стопка текилы, и все это закусывается кусочком лайма.

остепенно текила становилась все более популярной, большие ее партии стали уходить на экспорт в другие страны, где мексиканский напиток пользовался высоким спросом. Заводов по ее производству становилось все больше, однако все они находились в пределах штата Халиско, где, как считается, условия для производства текилы идеальны. В 19-м веке был период, когда новые производства получали названия по именам их владельцев, например, La Martineca, La Guarreca, La Gallardeca. Позже в этих названиях стали отражать некие моральные качества, в какой-то мере подходящие и для описания самого напитка. Среди таких производств La Constancia (верность или постоянство) и La Preservancia (настойчивость).

Многие предприятия, занимавшиеся изготовлением текилы в 19-м веке, довольно быстро разорились. Некоторые не смогли пройти период Депрессии и Второй Мировой войны, когда огромные поля, где выращивалась агава, были отняты у производителей, а самим предприятиям был нанесен, казалось, непоправимый урон. Однако производство текилы не замерло после этого, а напротив, стало активно развиваться. Спрос на этот напиток постоянно увеличивался, и для защиты его качества в 1978 году была создана знаменитая NOM (Normas Oficial Mexicana). Сегодня эта организация занимается осуществлением контроля над коммерческими, индустриальными и агротехническими процессами, касающимися текилы и ее производства. В 1980 году в Мексике работало только 33 производства текилы, а в настоящее время их уже больше 70. Всего известно более 500 марок текилы, и вероятнее всего, их количество также будет увеличиваться по мере роста спроса на этот напиток.


Производство текилы состоит из следующих этапов:

уборка урожая, подготовки и приготовления, очистки сырья, закваски, перегонки - дистилляции, выдерживания - старения (виды репосадо reposado и аньехо anejo) и последнего шага - розлива по бутылкам.

Для начала, из голубой агавы извлекается обжаренная сердцевина.

Агава tequilana weber azul - одна из 136 видов агавы, которая растет в Мексике. Урожай собирают на 8 - 10 год, в зависимости от климата, почвы и методов разведения. Агаву используют только один раз.

В производстве текилы используется - сердце (корень), или pina (голова растения, или cabeza), она напоминает большую сосновую шишку. Вес зрелой pina примероно 36-136 кг. Например: из корня агавы, весом 21кг, производят примерно до 3л текилы. А по окончанию изготовления текилы, обычно берется соотношение 7кг на 1 литр. Таким образом, из 45 кг получится 5 литров.

Для получения из сырой агавы алкогольного напитка текилы, необходима так же вода. На конечный результат текилы оказывает влияние следующие факторы: какое состояние растения агавы, количество сахара, какой тип закваски использовался.

Какая бывает текила

Blanco белая или plata серебряная. Самый распространенный вид текилы. Ее разливают по бутылкам, почти сразу после дистилляции. Она может быть 2-х вариантов: например: перед розливом, текилу могут держать в нетральных емкостях их нержавеющей стали. Или второй вариант, молодую текилу не долго выдерживают в больших дубовых бариках бочках, но до 30 дней не более. При отметке на этикетке 100 % агава, эта молодая текила будет крепче и вкуснее.

Joven (ховен), joven abocado (молодое), также называется золотое (oro)
На самом деле, это то же что и blanco, но c добавками красящих и вкусовых добавок. В результате этого, такая текила, внешне выглядит более выдержанной, а во вкусе смягчается резковатый вкус. Из-за более темного цвета текилы , этот вид текилы называют suave или oro «золотой». Простое объяснение этому - добавление карамели и эссенцию с дубовыми нотками. Этот вариант очень популярен на экспорт, под термином mixto, или смешанные. Но такая текила хуже, чем 100% агава.

Reposado - это текила выдержанная или настоянная. Выдержка такой текилы от 60 дней до 12 месяцев в больших дубовых бочках «фудрах» или небольших бочонках «бариках». Продажи текилы Reposado на родне в Мексике составляет более половины всех продаж. Большая часть Мексиканских производителей выдерживают текилу в дубовых бочках. Те компании которые будут использовать новые бочонки для reposado, хотят придать текиле мягкость быстрее, чем ранее используемые в бочках. Когда текила имела контакт с бочками неоднократно для reposado, затем в них будут делать текилу anejo.
Неофициальный термин, который обозначает gran reposados используется для более выдержанной текилы, чем reposado.'

Anejo - это текила выдержанная или долго выдержанная. Такая текила созревает в 200 литровых дудовых бочках (но не более 600 литров) с минимальным сроком выдержки 12 месяцев. Считается, что оптимальный срок выдержки примерно 4-5 лет. Большинство anejos будут более темными из-за текстуры дуба, чем в reposado. Но новые бочки используют для текилы не часто, т.к. придают текиле активный древесный вкус.

Extra anejo - это очень выдержанная или сверхвыдержанная. С 2006 г эта текила выдерживается минимум 36 месяцев, как правило в больших дубовых бочка объемом 200 литров. На данный момент, большинство произвовителей имеют запасы такой текилы. Специалисты на профессиональной дегустации, самой выдержанной текилы, находят богатый аромат и вкус, с нотками ванили, специй, пряностей, карамели и кожи. Стоимость текилы определяется, как правило ее возрастом старения и качеством.

[StormKATE]

Как пьют текилу.



Текилу желательно не пить залпом. Хотя такой совет не для всех понятен. Хороший качественный напиток потеряет смысл, когда его пьют «залпом».

Качественную текилу рекомендуют подавать при комнатной температуре. Но есть любители, которые пьют текилу почти замороженной. Традиционный вариант подачи текилы в "кабальито (caballito) - специальная рюмка для текилы. Из нее пьют Blanco и Reposado, а Anejo подается в snifter. Текила Blanco и Reposado может сервироавться с "sangrita", сделанным с добавлением томатного и апельсинового сока с солью и чили.

Вариант пить текилу «залпом» и закусывать ее лимоном с солью - это не мексиканская традиция, а вариант любителей голливудских фильмов. Хотя в Мексиканских ресторанах вам могут принести caballito с sangrita, солью и лимоном по вашей просьбе и без.



«Текила бум» - этот вариант по-испански rapido (быстрый). Способ употребления: в бокал наливают текилу, добавляют газированный тоник. Прикрывают бокал, подстаканником или рукой. Резко ударяют им по столу - это вызывает вспенивание. Выпивают залпом.

«Червяк в текиле» - это маркетинговый трюк с 1940 года.

Только мескаль, как правило из штата Оахака, продается с con gusano (с червяком), на самом деле он является гусеницей моли Hipopta agavis, который указывает на продукт низкого качества.

[StormKATE]

ЛУЧШАЯ ТЕКИЛА

Alteño. Tequila

Arette. Tequila.

Atalaje. Capilla de Guadalupe

Bambarria. Guadalajara

Caballo Negro. Tequila

Cabrito. Arandas

Casa Noble. Tequila

Cazadores. Arandas

Chinaco. Tamaulipas

Conquistador. Atotonilco

Cuervo Tradicional

Chinaco. Tamaulipas

Corralejo. Guanajuato

Don Julio. Atotonilco

Don Andrés. Tesistán

Don Julio. Atotonilco

Dos Amigos. Arandas

El Charro. Arandas

El Tequileño Especial

El Tesoro de Don Felipe. Arandas

El Viejito. Atotonilco

Hacienda del Cristero. Amatitán

Herradura. Amatitán

Hornitos. Tequila

Lapiz. Tequila

Las Trancas

La Cofradía. Tequila

Las Trancas. Atotonilco.

Mayor. Guadalajara

Patron. Arandas

Porfidio Single Barrel

Patrón. Arandas

Pura Sangre. Tequila

Real Hacienda. Tequila

Revolución. Antonio Escobedo

Siete Leguas. Atotonilco

Tres Generaciones Plata. Tequila

[Оксана22]

Мне как-то текила не понра... Самогон да и только

[VALERY]

Я тоже не любитель ни текилы, ни коктейлей на ее основе. Как по мне, это тоже самогон да и только.

[Лука Брази]

Существует легенда, как в незапамятные времена один человек из племени тольтеков, в жилах которого текла королевская кровь, обнаружил, что из мякоти огромного колючего стебля агавы можно сделать удивительный напиток. Он назвал его «медовой водой» (по-испански - агуамьель) за то, что, если выпить перебродивший сок агавы, с тобой начинает происходить нечто удивительное. Мякоть и сок агавы до сих пор называются агуамьель. Из них делают пульке – ферментированный (перебродивший) слабоалкогольный напиток, хорошо освежающий, напоминающий пиво и чрезвычайно популярный в Мексике. Итак, наш герой наполнил флягу волшебным напитком и, желая завоевать расположение короля, послал свою дочь, красавицу Хочитль, отнести подарок в королевский замок. История умалчивает о том, что подумал король. Получив этот подарок, однако очень скоро Хочитль стала королевой и родила королю сына.

По всей вероятности, пульке самый древний алкогольный напиток Нового Света. Позже, когда испанские завоеватели познакомили местных жителей с технологией перегонки спирта, появились крепкие напитки - мескаль и текила, его утонченная кузина.

Люди непросвещенные считают текилу неочищенным и грубым напитком. Возможно, такой дурной славой текила обязана туристам, которые вечно экономят деньги и поэтому покупают дешевый, невыдержанный мескаль или другие виды агуардьенте, сделанные из кокосовых орехов, сахарного тростника, кукурузы или ананаса. Содержание алкоголя в большинстве сортов текилы достигает 40-43%, что ставит ее в один ряд с виски, ромом, джином и водкой.

Тонкий, едва уловимый аромат текилы во многом способствовал росту ее популярности в Соединенных штатах. Жгучая, чуть пенящаяся, не поддающаяся точному описанию текила прекрасно сочетается с другими спиртами и ликерами, а также практически с любым фруктовым соком. Текила хороша не только с соками цитрусовых, но и с томатным соком, что позволило создать коктейли с текилой, подобные «Кровавой Мэри».

Очевидно, вы уже догадались, что текила в основном производится в окресностях города Текила, расположенного приблизительно в тридцати пяти милях от Гвадалахары в штате Халиско. Текилу перегоняют из сока, который получают из мякоти так называемой голубой агавы, или, по-научному, agave tequilana weber. Это лишь несколько видов пригодны для изготовления мескаля и только из одного вида можно сделать текилу.

В районе, прилегающем к городу Текила, - границы этой зоны четко обозначены мексиканским правительством, - расположено от сорока до пятидесяти текилерос, где культивируют голубую агаву и производят из нее текилу. Агава выращивается в течение десяти лет, после чего ее мякоть запекают в огромных паровых печах. Затем ее измельчают, выжимают сок, добавляют сахар и сбраживают сусло в течение четырех дней. После большой перегонки, необходимой для того, чтобы достичь нужной крепости, прозрачный спирт готов к употреблению и так же, как водка или джин, не нуждается в дальнейшей обработке. Часть полученного спирта оставляют и выдерживают в деревянных бочках. Процесс выдержки занимает от нескольких месяцев до семи лет. За это время текила приобретает желтый или золотистый цвет и поступает на рынок как tequila anejo (старая текила). Сорта старой текилы стоят весьма дорого и высоко ценятся знатоками, что в процессе выдержки текила приобретает мягкий, тонкий привкус, сходный с привкусом хорошего старого бурбона или коньяка.

Независимо от того, будете ли вы пить текилу по-мексикански, то есть в чистом виде с солью и лаймом, или станете готовить с ней крепкий коктейль или летний освежающий кулер, вы должны понять свойства этого напитка. Творчески мыслящие бармены находят процесс создания новых напитков с текилой необычайно волнующим и захватывающим, поскольку имеют дело с напитком, обладающим сильным характерным вкусом. Однако их усилия вполне оправдываются, когда в результате верного подбора ингредиентов получается необычный, тонкий, восхитительный коктейль наподобие тех, рецепты которых будут приведены на сайте.

«Мексиканский Итч»: только так можно выпить текилу

Любой человек, достигший совершеннолетия, должен хоть раз в жизни попробовать текилу так, как пьют ее в мексиканских кантинах, то есть в чистом виде, с крупной солью и ломтиком свежего лайма. Сразу скажу, что это испытание не из легких, особенно для тех, у кого нежное горло. Вот как проводил этот впечатляющий эксперимент мой приятель, любитель всего мексиканского.

- Tequila estilo Pancho Villa, por favor (Текилу в стиле «Панчо Вилья», пожалуйста), - прохрипел мой распаленный солнцем и умирающий от жажды приятель, заходя в бар местной кантины. Слова гринго (так зовут в этих краях белых американцев) о том, что он желает выпить мексиканский национальный напиток в стиле «Панчо Вилья», вызвали у хозяина – кантильеро – улыбку, однако он налил в стакан немного белой, невыдержанной текилы и подал к ней ломтик лайма и крупную соль. Иногда помимо лайма и соли к такому стаканчику подают еще и сангриту – острую смесь томатного и апельсинового сока, жгучего красного перца, лука и специй, которой запивают текилу.

После этого начался ритуал подготовки к процедуре «мексиканского итча». Под сочувствующими взглядами сидевших в кантине посетителей-мексиканцев мой приятель зажал ломтик лайма между большим и указательным пальцами левой руки, насыпал щепотку соли в складку кожи возле большого пальца той же руки, а правой рукой осторожно поднял стаканчик с текилой на уровень глаз. Затем одним стремительным и грациозным движением, напоминающим движение матадора, мой приятель ловко слизнул соль, опрокинул одним глотком текилу и тут же высосал ломтик лайма, запив все это большим глотком сангриты.

- Эх, Чиуауа! – выдохнул мой приятель, хватая руками воздух.

Впечатление, которое производит такая выпивка на пищевод, не поддается никакому описанию. Впрочем, шок очень быстро проходит, сменяясь успокаивающим теплом, разливающимся по желудку и быстро примиряющимся со всеми недостатками окружающего мира.

Более мягкий вариант смеси текилы, соли и лайма (без сангриты) представлен в коктейле «Маргарита». Его отличие состоит в том, что в текилу добавляется немного ликера «Трипл сек», а все ингредиенты смешиваются со льдом в шейкере, а не в желудке. Эффект от коктейля не столь ошеломляющий, как от чистой текилы, а скорее приятный и успокаивающий.

Однако возможности текилы как прекрасного ингредиента для коктейля используется сейчас далеко не в полной мере.

Со всей очевидностью можно лишь утверждать, что «мексиканский итч», подобно любому классическому способу употребления спиртного, имеет все шансы на то, чтобы стать популярным далеко за пределами Мексики. Если с текилой произойдет то же, что в свое время с водкой, это станет настоящей эпидемией, и остановить ее будет трудно, почти невозможно.

Если человек однажды попробовал «итч», то, как известно всем мексиканцам, этот опыт останется на всю жизнь.

[Kat]

Большое спасибо за такие полезные статьи. Так люблю текилу, а оказывается столького за нее не знала.

[panda]

Текила- мой любимый крепкий напиток. Не могу сказать, что перепробовал много, но эта текила самая вкусная. Ее действительно приятно держать несколько секунд во рту перед глотком. Остается классной послевкусие меда и какой то сладости. Сначала думал это первичный эффект, но через какое- то время снова ее попробовал и почувствовал тоже самое. На мой вкус она гораздо вкуснее Olmeca. Причём, я пробовал как Blanco так и Gold этой же марки, но разницы не почувствовал.