Сыр с плесенью. И другие сыры обычные и необычные. Все про сыр

[VALERY]

Едите, любите или нет? Я никак не могу на него навернуться, не могу заставить себя его даже попробывать. На мой взгляд, он так не аппетитно выглядит...

[Milashka]

Не знаю, не пробовала. Как и ты никак не могу себя заставить.
Люблю хороишие сыры, дорогие. Но без плесени. Щас пойду в инете посмотрю, что там про них пишут..

[Nicole]

А мне нравится - но только если плесени немножко, в меру...
Ну и на самом деле громко сказано - нравится. Почему-то я его не ела уже несколько лет. То есть по случаю ем, а специально покупать - просто забываю даже, что он существует

[Milashka]

А я часто прохожу прилавки с этим сыром, но вот желания купить как-то не возникает и все тут.

[Elli]

Сыры с плесенью - вкусные. Они очень пряные и... тают, что ли, во рту. Я попробовала один раз и с тех пор - это моя слабость.

[Milashka]

Elli, а какие они бывают и чем различаются?

[Elli]

Сообщение от Milashka

Elli, а какие они бывают и чем различаются?

Что ж делать, господа. Сколько бы я ни рассказывал вам про вино, толку от рассказов не будет, коль скоро винные полки в супермаркетах пусты. А потому, с позволения почтенной публики, остановлюсь на более доступном, но не менее благородном предмете — сырах.

Как-то я прочел в довольно серьезном гламурном журнале «историю» появления на свет «плесневых» сыров.

Дескать, как-то один пастух забыл в пещере несколько сыров. А когда спустя время вернулся, то обнаружил, что сыры заплесневели. Голодному пастуху было жаль выбрасывать испорченные сыры, и он, скрепя сердцем и превозмогая отвращение, стал их есть. И с удивлением обнаружил, что плесневые сыры — намного вкуснее не плесневых.

Это чепуха, господа.

Тот, кто писал это, вообще не имеет понятия о том, что такое сыры и как они получаются. Между прочим, подобные статьи — это неплохой показатель уровня профессионализма наших журналистов и редакторов. Ну да ладно, об этом поговорим как-нибудь в другой раз.

Сыры с плесенью, господа, получаются вовсе не потому, что какой-то сыр — плесневеет. Плесень — это та самая субстанция, которая «делает» сыр из осажденного молочного белка и жира.

Вы даже можете поставить эксперимент в домашних условиях: возьмите кусок творога посолите его по вкусу, заверните в марлечку, прижмите чем-нибудь тяжелым и ставьте плесневеть в прохладном месте на несколько недель. После чего под слоем образовавшейся плесени вы обнаружите самый что ни на есть настоящий сыр. Не Камамбер, конечно, и не Рокфор — нечто гораздо более низкого качества — ибо правильный сыр требует при приготовлении соблюдения кучи мелких условностей. Но то, что у вас получится — будет несомненно сыром.

Чтобы из молока получился сыр, молочный белок надо заставить «свернуться» особым способом, или как говорят — денатурировать. Так вот, прорастая, плесень выделяет ферменты, которые как раз и делают такую «денатурацию», превращая белок в сыр.

За долгие столетия сыровары приручили несколько разновидностей плесени, у которых этот процесс получается лучше всего (кстати — среди них и известный нам пенициллиум). Не вдаваясь в подробности и латинские названия, скажу просто, что эти плесени различаются по цвету и соответственно точно также, по цвету различаются сыры, получаемые при их помощи. Удивительное дело, по цветам сыры совпадают с цветами французского флага.

Голубые сыры. Это сыры, которые делает голубая плесень. Прожилки этой плесени пронизывают сыр во всех направлениях и на разломе сыра видны многочисленные синие или зеленые плесневые пятна. Наиболее древний и известный представитель этих сыров — французский Рокфор. Впрочем, в нашей стране гораздо шире известны дешевые немецкие варианты — Бергадер и Дор Блю.

Красные сыры. Сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Внутри плесени нет. Это наиболее «пахучая» группа. В этом семействе собраны очень разные по своей сущности сыры: и знаменитый германский Мюнстер, пять граммов которого способны заполнить вонью помещение размером с Лужники, и нежнейший французский Монтаньяр, который на фоне Мюнстера почти не пахнет.

Черные сыры. Довольно редкие сыры, покрытые плесенью черного цвета. Настолько ядреные, что плесень перед употреблением надо счищать (все остальные группы сыров едят с плесенью — это самая вкусная их часть). В России их купить почти невозможно.

Белые сыры. Знаменитые французские Бри и Камамбер. И многие другие сорта, которые на фоне этих двух так меркнут, что имена их неизвестных широкой публике. Плесень белого цвета только снаружи, а внутри — нечто, консистенцией напоминающее сгущенку. Очень тонкие и нежные сыры.

Есть еще и промежуточные «комбинированные» сорта, которые делаются сразу несколькими видами плесени. К таким сырам относится и знаменитая итальянская Горгонцолла и не менее знаменитые французские Кёр де Лион и Брис Блю, которые — удивительное дело — можно найти в любом московском супермаркете.

А теперь — внимание, если после прочтения этой колонки у вас потекли слюнки, и вас потянуло в магазин, чтобы купить и попробовать, не торопитесь. Потерпите недельку до следующей колонки. Ибо просто так сыр есть нельзя, его надо обязательно правильно нарезать и есть по правилам. Иначе вы не ощутите нужного вкуса и останетесь разочарованы

Источник http://209.85.229.132/search?q=cache...lnk&cd=7&gl=ua
Я пока пробовала только Дор Блю и Данаблу

[Elli]

Во пока что нашла о голубых сырах

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.



ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Рокфор
Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.
Горгонзола
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Данаблу
Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.
Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.
Фурм д'Амбер
Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.
Блё д'Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
Блё де Косс
Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества.
Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат.
Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.
Блё де Бресс
Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века.
Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

Источник http://fromage.narod.ru/blue.htm
Там вообще много информации о сырах. Интеерсно почитать.

[Natalia]

Мой муж просто обожает сыр с плесенью.Я люблю,но только с белой плесенью типа "камамбер".

[Elli]

Вчера, после бесед в этой теме, сыра с плесенью захотелось нещадно. Все, что было на рынке - Бергадер и Дор Блю. Решила попробовать Бергадер. Очень насыщенный вкус. То ли острый, то ли соленый. Мне понравилось.
Вот что о нем пишут на просторах интернета.

Сливочно-пикантный мягкий сыр с голубой плесенью. Голубая плесень на поверхности сыра «Бергадер» является показателем абсолютной натуральности продукта.

История: Базиль Вайсклер, основатель фирмы «Бергадер Приватказерай», задался целью на своей маленькой сыроварне получить сыр, подобный легендарному французскому Рокфору. Так, в 1927 году появился первый немецкий сыр с благородной голубой плесенью. Правда, в отличие от Рокфора, сделанного из овечьего молока, полученный сыр был приготовлен на основе коровьего и получил название «Баварский горный Рокфор». Теперь этот сыр называется «Бергадер».

Рекомендуемые напитки: вино крепкое красное, портвейн.