Далеким предком текилы является пульке, напиток, который индейцы получали из магве (род агавы) много веков назад. Сок магве, на основе которого изготавливался пульке, богат витаминами и обладает тонизирующим воздействием. При длительном хранении сок этого растения начинал сбраживаться и становился слабоалкогольным напитком.
Перегонка пульке в более крепкий напиток была освоена в шестнадцатом веке, но не ранее 1520 года, как утверждает большинство источников. Результатом такой дистилляции стал мескаль — питие, по своим характеристикам довольно схожее с текилой. Таким образом, производство мескаля стало еще одним шагом на пути к ее появлению. Позже была разработана новая технология изготовления спиртного. Результатом этого и стало рождение истинно мексиканского напитка — текилы, первое упоминание о котором относится к середине 19-го века.
По одной из версий текила- это древний термин народа Науатл. И означает - «место уборки урожая», «место дикорастущих растений», «место работы» или даже «место для проделок».
По другой версии текила происходит из языка народа Науатл tequitl. А у Каскауин слово Tequila - измененное "tetilla" означает вулканы, которые были похожи по форме на женскую грудь.
Дальнейшая история текилы плотно связана с историей самой Мексики. Так, во время эпидемий гриппа она использовалась для лечения. Именно в этот момент появился традиционный способ пития этого напитка, когда с запястья слизывается несколько крупинок соли, потом опрокидывается в рот стопка текилы, и все это закусывается кусочком лайма.
остепенно текила становилась все более популярной, большие ее партии стали уходить на экспорт в другие страны, где мексиканский напиток пользовался высоким спросом. Заводов по ее производству становилось все больше, однако все они находились в пределах штата Халиско, где, как считается, условия для производства текилы идеальны. В 19-м веке был период, когда новые производства получали названия по именам их владельцев, например, La Martineca, La Guarreca, La Gallardeca. Позже в этих названиях стали отражать некие моральные качества, в какой-то мере подходящие и для описания самого напитка. Среди таких производств La Constancia (верность или постоянство) и La Preservancia (настойчивость).
Многие предприятия, занимавшиеся изготовлением текилы в 19-м веке, довольно быстро разорились. Некоторые не смогли пройти период Депрессии и Второй Мировой войны, когда огромные поля, где выращивалась агава, были отняты у производителей, а самим предприятиям был нанесен, казалось, непоправимый урон. Однако производство текилы не замерло после этого, а напротив, стало активно развиваться. Спрос на этот напиток постоянно увеличивался, и для защиты его качества в 1978 году была создана знаменитая NOM (Normas Oficial Mexicana). Сегодня эта организация занимается осуществлением контроля над коммерческими, индустриальными и агротехническими процессами, касающимися текилы и ее производства. В 1980 году в Мексике работало только 33 производства текилы, а в настоящее время их уже больше 70. Всего известно более 500 марок текилы, и вероятнее всего, их количество также будет увеличиваться по мере роста спроса на этот напиток.
Производство текилы состоит из следующих этапов:
уборка урожая, подготовки и приготовления, очистки сырья, закваски, перегонки - дистилляции, выдерживания - старения (виды репосадо reposado и аньехо anejo) и последнего шага - розлива по бутылкам.
Для начала, из голубой агавы извлекается обжаренная сердцевина.
Агава tequilana weber azul - одна из 136 видов агавы, которая растет в Мексике. Урожай собирают на 8 - 10 год, в зависимости от климата, почвы и методов разведения. Агаву используют только один раз.
В производстве текилы используется - сердце (корень), или pina (голова растения, или cabeza), она напоминает большую сосновую шишку. Вес зрелой pina примероно 36-136 кг. Например: из корня агавы, весом 21кг, производят примерно до 3л текилы. А по окончанию изготовления текилы, обычно берется соотношение 7кг на 1 литр. Таким образом, из 45 кг получится 5 литров.
Для получения из сырой агавы алкогольного напитка текилы, необходима так же вода. На конечный результат текилы оказывает влияние следующие факторы: какое состояние растения агавы, количество сахара, какой тип закваски использовался.
Какая бывает текила
Blanco белая или plata серебряная. Самый распространенный вид текилы. Ее разливают по бутылкам, почти сразу после дистилляции. Она может быть 2-х вариантов: например: перед розливом, текилу могут держать в нетральных емкостях их нержавеющей стали. Или второй вариант, молодую текилу не долго выдерживают в больших дубовых бариках бочках, но до 30 дней не более. При отметке на этикетке 100 % агава, эта молодая текила будет крепче и вкуснее.
Joven (ховен), joven abocado (молодое), также называется золотое (oro)
На самом деле, это то же что и blanco, но c добавками красящих и вкусовых добавок. В результате этого, такая текила, внешне выглядит более выдержанной, а во вкусе смягчается резковатый вкус. Из-за более темного цвета текилы , этот вид текилы называют suave или oro «золотой». Простое объяснение этому - добавление карамели и эссенцию с дубовыми нотками. Этот вариант очень популярен на экспорт, под термином mixto, или смешанные. Но такая текила хуже, чем 100% агава.
Reposado - это текила выдержанная или настоянная. Выдержка такой текилы от 60 дней до 12 месяцев в больших дубовых бочках «фудрах» или небольших бочонках «бариках». Продажи текилы Reposado на родне в Мексике составляет более половины всех продаж. Большая часть Мексиканских производителей выдерживают текилу в дубовых бочках. Те компании которые будут использовать новые бочонки для reposado, хотят придать текиле мягкость быстрее, чем ранее используемые в бочках. Когда текила имела контакт с бочками неоднократно для reposado, затем в них будут делать текилу anejo.
Неофициальный термин, который обозначает gran reposados используется для более выдержанной текилы, чем reposado.'
Anejo - это текила выдержанная или долго выдержанная. Такая текила созревает в 200 литровых дудовых бочках (но не более 600 литров) с минимальным сроком выдержки 12 месяцев. Считается, что оптимальный срок выдержки примерно 4-5 лет. Большинство anejos будут более темными из-за текстуры дуба, чем в reposado. Но новые бочки используют для текилы не часто, т.к. придают текиле активный древесный вкус.
Extra anejo - это очень выдержанная или сверхвыдержанная. С 2006 г эта текила выдерживается минимум 36 месяцев, как правило в больших дубовых бочка объемом 200 литров. На данный момент, большинство произвовителей имеют запасы такой текилы. Специалисты на профессиональной дегустации, самой выдержанной текилы, находят богатый аромат и вкус, с нотками ванили, специй, пряностей, карамели и кожи. Стоимость текилы определяется, как правило ее возрастом старения и качеством.