Канадский и американский виски(бурбон)
В Канаде некогда виски делали тем же методом, что и первые шотландцы-переселенцы – в традиционных медных кубах, из соложенного ячменя. С середины XIX века все канадские винокурни были оснащены перегонными аппаратами непрерывного действия.
В канадском виски существует понятие base whisky – базовый виски и flavoring whisky – ароматный виски.
Flavoring whisky делают и в кубах, и в колоннах непрерывного действия, но из ржи, а base whisky – в колоннах, из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Правда, обычно в base whisky используют больше ячменного солода – до 10%. Примерно так же поступают во всем мире, но чаще всего в зерновую смесь помимо кукурузы и солода входит немного ржи.
Base whisky выгоняют при очень высокой крепости – до 96% об. Исходный спирт для канадского виски настолько чист, что превосходит по качеству и чистоте многие водки. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного цикла, но выгоняют при крепости 65% об., сохраняющей в дистилляте много вторичных ароматических и вкусовых компонентов.
В США
«прямой» виски – бурбоны и теннессийский – выгоняют при крепости не более 80%, оставляя в исходном, невыдержанном виски большое количество вторичных компонентов.
В США, как и в Ирландии, «виски» пишут с буквой «е» – «whiskey». Правда, есть ряд исключений из правила – некоторые компании, например Maker's Mark и George Dickel, предпочитают шотландский вариант.
Существует два типа американского виски – «straight» (дословно «прямой») и «blended» (купажированный).
«Прямой» виски – это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 80% об., выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет, разлит в бутылки при крепости не менее 40% об., не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.
Купажированный американский виски в отличие от шотландского – это «прямой» виски с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов. Существует несколько вариантов «прямого» виски – бурбон, бурбон с пшеницей, теннессийский, ржаной и кукурузный.
Bourbon (бурбон) – чтобы носить такое название, напиток должен содержать не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% об., залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5% об. Срок выдержки бурбона не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40% об. Запрещено использование красителей или ароматизаторов.
Wheated bourbon (бурбон с пшеницей) – единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне – в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет нетипичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) – Maker's Mark.
ennessee Sour Mash (дословно – «теннессийский виски из кислой браги») – статус наименования контролируемого происхождения виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process.
Виски из Теннесси фильтруются через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» – Jack Daniel's и George Dickel.
