Блины принадлежат к такого рода блюдам, о которых чаще пишут литераторы, чем кулинары. Объясняется это тем, что блины - кушанье испокон веков ритуальное, тесно связанное с народными преданиями, традициями. А всем этим занимаются, как известно, в первую очередь этнографы, литераторы, филологи, историки - словом, люди, весьма далекие от кулинарии. Естественно, что всех их привлекает чисто внешняя, так сказать, декоративная сторона явления, а отнюдь не его гастрономическая сущность.
Слово "блин" прежде всего слово искаженное, неверно выговариваемое. Истинная, более древняя его форма - млин. От глагола молоть - -изделие из намеленного. Эта форма, кстати, осталась и по сей день во многих славянских языках -украинском, где блины называют "млинцами", в сербском, хорватском".
Блины, то есть изделия из жидкого теста, известны большому числу народов - от англичан и голландцев в Европе до узбеков и таджиков в Азии. Однако только у славянских народов, и особенно у восточных славян - русских, блины получили наибольшее развитие и готовились по особой технологии. Основное отличие - это использование дрожжей для еще большего увеличения объема теста при том же количестве муки. У других народов блины пекут из пресного теста, причем на Западе увеличивают долю жиров (молока, сливок) и яиц, в результате чего получаются уже не блины, а этакие интеллигентские блинчики. На Востоке блины делают совсем пресными, почти на одной воде с добавлением малой толики растительного масла - не блины, а тонкая полутвердая лепешка! Русский же классический блин обязательно мягкий. рыхлый, ноздреватыи, легкий, на просвет даже полупрозрачный, с легко различимым рисунком многочисленных пор. Такой блин, словно губка, впитывает в себя всякую жирную жидкость - растопленное масло, пахтанье, сметану - делается сочным, вкусным и благоухающим:
Цитата:
Почему блины "пекут", а не "жарят"
Ни в одной стране мира нет второго такого блинного праздника как наша Масленица, и ни в одной кухне мира, кроме русской, нет такого изобилия рецептов этого поистине национального блюда.
Испокон веку блины пекли в русской печи, и поэтому до сих пор о них говорят "печь", а не "жарить". Итак, блины именно пекут и для замеса теста обычно используют кислое молоко - получаются так называемые скородумки, - или готовят блинчики на кислом тесте. Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различные сочетания. Настоящие же масленичные блины отличаются от всех остальных тем, что пекутся они только из пшеничной муки и обязательно на дрожжах.
|