Семейный Форум FamilyClub - Адская кухня/Пекельна Кухня

Цитата:

Сообщение от Lovely (Сообщение 63813)

NotLonely, ну как сказать, на скок я понимаю карамелизированный-это что-то там с сахаром делают, а жаренный просто жаренный=)

Честно говоря, я сама не знаю:)
Посмотрела в инете. Карамелизированный лук люди готовят 2я способами: или томят с духовке с оливковым маслом, или быстро обжаривают на сковороде.С сахаром лук не делают, я не видела. С сахаром карамелизируют что-то другое.

Вот еще нашла. Совсем другое, но понятное:

Цитата:

Потому что всем известно, что сахар при нагревании превращается в карамель. А сахара в овощах, как мы знаем еще со школы, хватает. И в репчатом луке даже больше, чем в яблоке. Нагревая овощи на огне, мы, оказывается, освобождаем содержащийся в них сахар.
Поскольку мы, непрофессионалы, об этом не знаем, то продолжаем жарить, и сахар начинает карамелизоваться.
Понятно, что масло растает (нагреется) быстро, тут мы выкладываем измельченные лук и овощи, быстренько перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь. Хм, а любопытно знать, как это сделать на электроплите, в которой температура не меняется мгновенно? Отставлять и ждать?

Как бы то ни было, начинается самое важное. На этом минимальном огне и надо жарить (здесь скорее подойдет глагол "томить") так, чтобы – ни-ни! – никаких корочек. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими. Все это время – до получаса – содержимое сковородки надо частенько и аккуратно помешивать. Как выразился один из авторов, поджаривать надо «нежно и осторожно». Тогда «освобожденный» сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, по-русски – суповую базу – которая любой суп делает вкусным. Разумеется, если мы еще сварили правильный качественный бульон.

тут

Т.е. мне стало более-менее понятно. Что это томиться до прозрачности, чтоб натуральные сахара высвободить.